Innover pour la biodiversité avec Qualinoa

« Faire rimer biodiversité et santé pour notre alimentation », c’est la devise de Didier Bazile qui a développé une recette de pain à base de mélange de farines de différentes variétés de quinoa. Une innovation qui fait coup double : préserver la biodiversité du quinoa et proposer aux consommateurs un aliment santé.

Un pain d’une qualité nutritionnelle exceptionnelle, contenant 3 fois plus de protéines qu’un pain blanc à la farine de blé, tous les acides aminés essentiels, et sans gluten. Vous en rêviez ? Didier Bazile l’a fait. Un projet aujourd’hui bien mûr dont les graines ont été semées il y a plus de 20 ans. « Je travaillais alors dans des programmes de sélection participative sur les mils et les sorghos en Afrique de l’Ouest, où j’ai accompagné la mise en place de banques de semences communautaires avec les agriculteurs, se souvient le spécialiste de la conservation de la biodiversité agricole des plantes alimentaires. C’est alors qu’on m’a sollicité pour apporter mon expertise sur les systèmes semenciers paysans à base de quinoa dans les Andes, dont la biodiversité encore méconnue s’effondrait. »

Patrimoine agricole

Le quinoa, c’est en effet plus de 6 000 variétés paysannes sélectionnées par des générations d’agriculteurs. « Malgré cette grande diversité biologique et culturelle, on ne retrouve dans les rayons de nos supermarchés qu’une infime partie de ce patrimoine agricole, réduit à du quinoa en gros grains blancs, au mieux élargi à 3 couleurs », déplore le spécialiste.

Pour renverser cette perte de biodiversité et valoriser la richesse nutritionnelle du quinoa, Didier Bazile a donc développé son concept en créant un mix de farines destiné à faire du pain, issu du mélange de centaines de variétés de quinoa. Problème : c’est le gluten qui confère au blé sa capacité de panification, et justement le quinoa ne contient pas de gluten. Certains procédés existent déjà pour faire du pain avec cette céréale mais ils font appel à de nombreux additifs alimentaires : « c’est là tout l’intérêt de la recette que j’ai développée car elle n’utilise aucun additif de l’agroalimentaire, pas non plus d’œufs, pas d’huile de palme, pas de lactose, et pas de fruits à coque très allergènes ». Une formulation secrète dont le chercheur confie toutefois qu’une partie du procédé de technologie alimentaire repose sur une transformation particulière du manioc.

Coup de cœur

« À l’arrivée on obtient un vrai pain sans gluten avec 70 % de quinoa là où les produits déjà existants ne dépassent pas 10 % », se félicite Didier Bazile. Une innovation élue projet coup de cœur du jury 2020 du Booster Innovation de Montpellier. Pour aider à faire pousser son projet, le chercheur est accompagné depuis le mois de mars 2021 par Alter’Incub spécialisé dans les projets d’économie sociale et solidaire. Le spécialiste de la biodiversité des plantes alimentaires s’est ainsi formé à la création d’entreprise : « business plan, études de marchés, positionnement marketing, droit du travail… Un accompagnement indispensable pour monter l’entreprise Qualinoa dont les statuts sont à deux doigts d’être déposés, confie le chercheur – entrepreneur. L’appui de la région Occitanie m’a permis de conduire les études de marché nécessaires pour le bon positionnement mais surtout de bien définir les collaborations nécessaires au lancement », précise Didier Bazile.

Et les débouchés sont déjà là avec une arrivée du « Mix-Quinoa panification » prévue dans les magasins Bio à l’automne 2022. « Toute une gamme va suivre, avec notamment d’autres mix destinés à faire des brioches, des pâtisseries, des purées et même un couscous 100 % quinoa ». De quoi faire une belle récolte sur le marché mondial du quinoa toujours en pleine croissance.